Жиры, вводимые в организм с пищей, служат наиболее калорийной ее частью. Поэтому пища, богатая жиром, особенно широко используется при напряженной физической работе, а также в холодном климате и в холодное время года (например, зимой), когда организм нуждается в выработке повышенного количества тепла.
Жиры - вещества со сложным химическим строением.
Общеизвестные пищевые жиры - сливочное, растительное масло, говяжий, свиной и другие жиры - представляют из себя весьма сложные смеси. Многие пищевые продукты, например, мясо, яйца, молоко и др., содержат в большом количестве различные жиры. В других продуктах - в хлебе, крупах, макаронных изделиях, бобах - жиров сравнительно мало. Однако и они могут при дальнейших превращениях образовывать в организме жировые вещества. Почти вовсе не содержат жиров овощи. По норме человек должен потреблять от 80 до 100 г жиров в день, и это в зависимости от своих роста, веса, затрат энергии и своих привычек. Для того чтобы переварить и усвоить пищевые вещества (в том числе и жиры), организм человека снабжен рядом приспособлений.
В полости рта пища пережевывается, смачивается слюной и обрабатывается специальным ферментом (птиалином). Затем она попадает в желудок, где подвергается действию кислого желудочного сока, желудочного фермента - пепсина; наконец, пища переходит в кишечник, куда поступает желчь, сок поджелудочной железы и кишечный сок с многочисленными кишечными ферментами; в кишечнике, главным образом в тонких кишках, происходит всасывание обработанных и расщепленных пищевых веществ, превращенных в более элементарные химические соединения. Этим сложным процессом всасывания различных составных частей пищи в том числе и жиров, только начинается обмен веществ.
Можно проследить отдельно обработку, всасывание и обмен жировых и жироподобных веществ (липидов). В полости рта жиры при обработке пищи не подвергаются почти никаким химическим изменениям. B желудке мелко раздробленные (эмульгированные) капли жира (например, жиры молока) подвергаются обработке специальными желудочными ферментами. Главная же обработка жиров происходит в тонких кишках, где под влиянием ферментов поджелудочной железы (липазы) и желчи образуются мелко эмульгированные жиры, которые расщепляются на глицерин и высшие жирные кислоты. Глицерин легко всасывается, жирные кислоты всасываются после соединения их с желчными кислотами. Однако, как показали точные исследования, далеко не весь жир полностью всасывается в кишечнике, часть его выводится с калом. После всасывания происходит новое образование жиров (ресинтез) в стенке кишечника; эти жиры (нейтральные жиры) в эмульгированном виде поступают в лимфатические сосуды, которые переносят их в воротные и печеночные вены. Другие жировые вещества (липиды) при всасывании попадают в кровеносные капилляры и разносятся по всему организму.
В дальнейших превращениях жирового обмена имеют большое значение легкие, которые способствуют отложению или разрушению жировых веществ. В печени также происходят сложные процессы образования и распада жировых и жироподобных веществ; поэтому роль печени в регуляции жирового обмена очень велика. Кроме того, жировые вещества могут частично распадаться в крови. Возможно также попадание веществ по лимфатическим путям непосредственно в подкожную жировую клетчатку. Там жир откладывается ими в “запас”. “Запасные депо” жира имеются также во многих внутренних органах, особенно органах живота: вокруг кишечника (большой и малый сальник), вокруг почек, у входа в малый таз и т.п. Общее количество жира у человека колеблется в зависимости от питания, возраста, пола, а также в связи с его физической нагрузкой.
Специальными исследованиями доказано, что у здоровых женщин общее количество жира значительно выше, чем у мужчин. В среднем возрасте и при среднем общем питании количество чистого жира должно составлять у женщин менее 15—25% общего веса; у мужчин этого возраста при аналогичном питании количество жира достигает лишь 8—12% от общего веса. При надобности жировые запасы “депо”, отложившиеся в подкожной клетчатке или клетчатке внутренних органов, могут в большей или меньшей мере использоваться организмом дли очередных энергетических трат. Для мобилизации этих жировых запасов организм располагает различными приспособлениям.
Всеми этими сложными процессами всасывания, отложения и выведения жира в организме человека управляет нервная система. Великий русский ученый И. П. Павлов ещё в XIX веке утверждал, что в центральной нервной системе имеется специальный “пищевой центр”. Однако пищевой центр не следует понимать как определенный участок мозга, он является сложным образованием, расположенным в разных отделах мозга.
Пищевой центр регулирует все основные процессы питания, благодаря чему происходит нормальное всасывание, сгорание и отложение поступающих в организм пищевых веществ. При ожирении в большинстве случаев имеется перевозбуждение пищевого центра, что ведет к повышению аппетита больного и нарушению процессов питания.
В последних работах высказывалось мнение, что в мозгу имеется еще более специализированная система регуляции жирового обмена — так называемый жировой центр. Он имеет сложное строение, тесно взаимосвязан с другими отделами мозга, а через периферическую нервную систему с ее тончайшими разветвлениями - с различными органами и жировой тканью. Благодаря таким сложным связям в работе пищевого и жирового центра участвуют как внутренние органы, так и железы внутренней секреции.
Важное значение в гормональной регуляции жирового обмена имеет мозговой придаток, в котором образуют и выделяются в кровь два “жировых гормона”. Избыточное выделение гормонов ряда других желез внутренней секреции может также иметь важное значение для образования и отложения жиров. Например, часть поджелудочной железы, называющаяся островковой, выделяет гормон — инсулин, играющий важную роль в усвоении углеводов и их дальнейших превращениях. К тем же результатам может вести избыточное образование гормона коры надпочечников. Таким образом, повышенная работа некоторых желез внутренней секреции часто ведет к усиленному образованию и отложению в организме жиров.
Другие железы внутренней секреции (эндокринные) могут выделять гормоны, способствующие мобилизации отложившегося жира (например, щитовидная железа, мозговая часть надпочечников, отчасти половые железы и др.). Следовательно, регуляция жирового обмена в организме животного и человека является весьма сложным процессом, в котором принимают участие все органы и ткани.
Особенно важную роль в процессах регуляции жирового обмена, помимо эндокринных желез, играют некоторые внутренние органы - печень, легкие, кровеносная и лимфатическая системы, наконец, сама жировая клетчатка, т.е. те органы, в которые попадают всосавшиеся жиры и которые участвуют в дальнейшем их распределении.
Нарушения жирового обмена могут зависеть от различных причин, которые нужно искать в выпадении отдельных звеньев его регуляции - от центральной нервной системы до основных мест отложения жира в жировой клетчатке. В организме человека они весьма многочисленны и могут вести как к повышению, так и к понижению отложения жиров.
Пониженное отложение жиров связано с развитием различных форм истощения. Наиболее часто встречающееся истощение связано с тяжелыми заболеваниями, в частности, с туберкулезом, различными инфекционными и другими длительными болезнями, нарушающими процессы общего питания. Обычно борьба с основным заболеванием ведет к восстановлению процессов питания; использование при этом методов лечебного питания, облегчающих усвоение пищи, способствует, в свою очередь борьбе организма с заболеванием и ускоряет выздоровление. Улучшение в этом случае общего питания и нормальное и даже несколько избыточное отложение жира в клетчатке являются благоприятными признаками.
Как доказали исследования, у здорового человека хорошо функционируют многочисленные приспособления, препятствующие чрезмерному образованию и отложению жира. У людей же, имеющих склонность к ожирению, всасывание и отложение жиров увеличены. Жировая ткань обладает особой способностью образовывать жиры из углеводов; способность же извлекать жиры из запасных депо у этого рода больных резко понижена. В результате этих особенностей организма у людей, имеющих наклонность к ожирению, запасы жира растут гораздо скорее, чем у человека с нормальным обменом веществ.